北京烤鸭是中国的传统名菜，以其独特的烤制工艺和美味的口感闻名于世。关于北京烤鸭的创始人，有一些常见的误解认为他不是北京人。以下将详细解答这个问题。
杨全仁的生平
杨全仁的出生地：杨全仁，河北冀州（现河北冀州）人，17岁时因家乡闹水灾，辗转来到北京谋生。
杨全仁的创业历程：杨全仁初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖，生意越做越红火。他积攒了大量资金后，买下了前门外肉市胡同一家叫“德聚全”的干果铺，并将其改名为“全聚德”，专营挂炉烤鸭。
杨寿山的生平
另一种说法认为北京烤鸭的创始人是杨寿山，他是衡水市冀州人，1822年出生，因家乡闹水灾逃到北京谋生。杨寿山先是靠打短工谋生，后来又做过小买卖，最后借钱摆起鸡鸭摊，并于1864年买下了“德聚全”的店铺，改名为“全聚德”，专营挂炉烧鸭。
北京烤鸭的起源
起源时间：北京烤鸭的历史可以追溯到明朝，最初是宫廷食品。
发展过程：清朝末年，杨寿山对挂炉烧鸭进行了改良，使其成为独具特色的北京烤鸭。杨全仁接手后，进一步改进了烤鸭的制作工艺，使其名声大噪。
北京烤鸭的流派
两大流派：北京烤鸭分为两大流派，一是全聚德为代表的挂炉烤鸭，二是便宜坊为代表的焖炉烤鸭。
制作工艺：挂炉烤鸭以其色泽红艳、肉质细嫩、味道醇厚而著称，而焖炉烤鸭则以其皮酥肉嫩、肥而不腻闻名。
主要食材
北京鸭：北京烤鸭选用的是北京特产的北京鸭，这种鸭子体型肥硕，脂肪含量高，烤制后皮脆肉嫩，香气扑鼻。
果木炭火：烤鸭采用果木炭火烤制，使鸭子烤熟后具有独特的水果芳香。
制作工艺
挂炉烤鸭：挂炉烤鸭的制作工艺包括褪毛、洗净、腌制、上炉烤制等步骤，烤制时间约为60分钟，要求鸭子皮脆肉嫩，肥而不腻。
焖炉烤鸭：焖炉烤鸭则采用焖炉烤制，鸭子先在炉内烤制，再放入焖炉中焖熟，皮酥肉嫩，味道醇厚。
北京烤鸭的创始人是河北冀州的杨全仁（或杨寿山），而非北京人。尽管如此，北京烤鸭凭借其独特的制作工艺和美味的口感，成为了中国乃至世界闻名的美食。
北京烤鸭的历史渊源可以追溯到中国南北朝时期，当时的《食珍录》中已有“炙鸭”的记载，这被认为是北京烤鸭的雏形。以下是北京烤鸭历史渊源的详细信息：
南北朝时期：《食珍录》中首次出现“炙鸭”，标志着烤鸭的起源。
明朝时期：明太祖朱元璋喜爱烤鸭，宫廷御厨们研制出叉烧烤鸭和焖炉烤鸭两种方法。明成祖朱棣迁都北京后，将烤鸭技术带入北京，进一步发展成“北京烤鸭”。
清朝时期：烤鸭成为宫廷和民间的美味佳肴，乾隆皇帝和慈禧太后尤为喜爱。烤鸭制作方法不断创新，出现了挂炉烤鸭等新技艺。
近现代：1864年，全聚德烤鸭店在北京开业，采用挂炉烤制方法，使北京烤鸭名声大噪，逐渐走向世界。
北京烤鸭的制作工艺和配方如下：
制作工艺
1. 选材：选用2.5-3千克的健康北京填鸭，鸭子需肥大且全身白色。
2. 宰杀：采用切断三管法宰杀放血，然后用60℃左右的热水烫毛，煺毛操作要轻而快。
3. 清洗：将鸭子清洗干净，去除内脏，断去鸭脚和翅膀，进行涮膛，确保鸭皮无血污。
4. 烫皮挂色：用饴糖沸水浇烫鸭皮，然后浇淋糖水，使鸭皮上色。
5. 凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥。
6. 烤制：将鸭子挂入烤炉，控制炉温在250-300℃之间，烤制30分钟左右，根据鸭子上况调整方位。
7. 出炉刷油：鸭子出炉后，趁热刷上一层香油，以增加鸭皮的光亮度。
配方
1. 主料：北京填鸭。
2. 辅料：黄瓜、葱白。
3. 配料：酱油、料酒、盐、蜂蜜、甜面酱。
北京烤鸭的著名餐厅包括：
1. 全聚德：创建于1864年，是北京最著名的烤鸭店之一，以其明火挂炉烤制技艺和优雅的用餐环境著称。
2. 便宜坊：创立于1855年，以焖炉烤鸭技艺闻名，烤鸭皮薄肉嫩，具有独特的口感。
3. 大董烤鸭：以其创新的“酥皮烤鸭”技艺和精致的菜品风格赢得赞誉，注重色香味的完美结合。
4. 四季民福：近年来崛起的烤鸭店，以独特的烹饪方法和优质的食材著称，提供家庭聚餐的舒适环境。
5. 利群烤鸭：由原全聚德厨师创办，以传统挂炉烤鸭技艺和优质服务赢得口碑。
6. 鸭王烤鸭：老字号品牌，以精湛的烤鸭技艺和创新的菜品吸引食客。
7. 九花山烤鸭：以金黄色透明鸭皮和焦脆喷香的鸭肉闻名，每天限量供应，保证质量。
8. 大鸭梨烤鸭：以挂炉烤鸭和多种国内潮流经典菜系结合，提供时尚饮食体验。
9. 1949全鸭季：位于金宝街，提供粤式烤鸭和高端用餐环境，适合商务宴请。
10. 羲和雅苑：高端餐厅，注重食材品质和烹饪技艺，提供高雅精致的用餐氛围。