黔菜是中国八大菜系之一，以其独特的风味和丰富的文化内涵著称。黔菜主要由民族菜和民间菜组成，这两类菜肴各有其独特的特点和烹饪方法。
多样化的民族风味
贵州是一个多民族的省份，拥有49个世居民族，各民族菜肴具有不同又相似的特征。黔菜吸纳了这些民族风味，形成了具有贵州特色的地方菜系。
例如，苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤等，都是黔菜中常见的民族菜。
酸鲜和辣醇
贵州古来少盐，有句谚语：“三天不吃酸走路打窜窜”，所以少数民族食酸以增补体能。黔菜中的酸味是一个重要的调味特点，通过酸汤、酸菜等食材的运用，使得菜品具有独特的酸鲜口感。
黔菜的辣味独特，有辣醇的特点，但并不猛烈，不会过于刺激口感。这是由于黔菜在烹饪过程中善于运用各种辣椒和调料，使得辣味与其他味道相互融合，形成了一种独特的口感。
烹饪方法
民族菜比较喜欢炖、焖、蒸、烤等烹饪方法，而炒制的则较少。
这些烹饪方法能够更好地保留食材的营养成分和风味，使得菜肴更加健康美味。
千滋百味，野趣天成
民间菜讲究千滋百味，野趣天成，调味品也是独具的，比如木姜花、薄荷香等，且各种美食都配有各自专属的蘸水，土法秘方很多，这是黔菜的最大特色。
例如，肠旺面、花溪牛肉粉、虾子羊肉粉等，都是黔菜中典型的民间菜。
丰富的调味品
黔菜的调味品种类繁多，从味型上来说，有油辣、糟辣、酸辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣、盐酸辣、烧辣、香辣等，都是省外所没有的独特的调料。
这些调味品的使用使得黔菜的每个菜品都有独特的味道，极具个性化。
地方特色小吃
贵州的小吃种类繁多，如丝娃娃、肠旺面、花溪牛肉粉、虾子羊肉粉、素粉、米皮、米豆腐等，都是黔菜中重要的组成部分。
这些小吃不仅味道独特，而且制作方法和食材选择都非常讲究，体现了黔菜的地方特色。
黔菜的民族菜和民间菜各有其独特的特点和烹饪方法。民族菜以多样化的民族风味、酸鲜和辣醇的口感以及独特的烹饪方法为主；民间菜则以千滋百味、丰富的调味品和地方特色小吃为特色。黔菜以其独特的风味和丰富的文化内涵，成为中国美食文化中的重要组成部分。
黔菜中民族菜的代表菜品主要包括以下几种：
1. 苗家酸汤鱼：这是黔菜中最具代表性的菜品之一，以酸汤为基础，搭配新鲜的鱼肉，口感鲜美，酸辣适中。苗家酸汤鱼在贵州各地都有不同的做法，但都以酸汤的独特酸味和鱼肉的鲜嫩著称。
2. 侗族酸汤鱼：与苗家酸汤鱼类似，侗族酸汤鱼也以酸汤为基础，但侗族的做法更注重汤的清澈和酸味的层次感，常加入当地特有的香料和食材。
3. 水族酸汤鱼：水族酸汤鱼在制作上有所不同，通常会加入水族特有的酸味调料和食材，如酸笋、酸姜等，使得酸汤的味道更加独特。
4. 布依族盐酸菜：盐酸菜是贵州布依族的传统名菜，以其独特的酸辣口味和制作工艺著称。盐酸菜的制作过程包括发酵、腌制等多个步骤，最终呈现出酸爽可口的风味。
5. 苗族辣子鸡：苗族辣子鸡是黔菜中的另一道经典菜品，以糍粑辣椒和鸡肉为主要食材，经过精心烹制，鸡肉香辣可口，深受食客喜爱。
6. 侗族烤鱼：侗族烤鱼是侗族的传统美食，通常将鱼腌制后烤制，外皮酥脆，内里鲜嫩，搭配侗族特有的香料和调料，味道独特。
7. 水族糟辣鱼：水族糟辣鱼是水族的传统名菜，以糟辣椒和鲜鱼为主要食材，经过精心烹制，鱼肉鲜嫩，糟辣味浓郁，是水族宴席上的必备佳肴。
8. 苗族盗汗鸡：盗汗鸡是苗族的传统名菜，制作时将鸡肉蒸制，不放一滴水，利用鸡肉自身的水分蒸发形成“盗汗”效果，使得鸡肉更加鲜嫩多汁。
9. 侗族糯米鸡：糯米鸡是侗族的传统美食，通常将鸡肉与糯米、香菇等食材一起蒸制，口感软糯香浓，是侗族节日和庆典上的重要菜品。
10. 水族酸汤火锅：酸汤火锅是水族的传统美食，以酸汤为锅底，搭配各种新鲜的食材，如鱼、虾、蔬菜等，味道酸辣鲜美，深受食客喜爱。
黔菜中民间菜的传统制作工艺是一门精细的传统技艺，涉及多个步骤和技巧，每一步都对最终菜肴的风味和品质有着重要影响。以下是黔菜中民间菜的传统制作工艺的步骤：
原料准备：选择优质的原料，如新鲜的鱼、鸡肉、猪肉等，确保食材的新鲜和品质。
腌制：使用贵州特有的辣椒、花椒等调料进行腌制，使食材充分入味，增强风味。
炒制：采用快速炒制的方法，锁住食材的水分和营养，同时使食材充分吸收调料的香味。
烹煮：将炒好的食材加入特制的酸汤或其他汤料中烹煮，使菜肴味道更加浓郁。
调味：根据不同的菜肴特点，使用多种调料进行调味，如酸辣、香浓等，突出黔菜的独特风味。
装盘：将烹制好的菜肴装盘，注重色、香、味的搭配，提升菜肴的视觉和味觉效果。
黔菜，作为贵州本地正宗的菜肴，由民族菜、民间菜、土司菜三大组成部分构成，其特点为辣醇、香浓、酸鲜、味厚。以下是黔菜中民族菜与民间菜在食材选择上的异同点：
相同点
1. 丰富多样的食材：民族菜与民间菜均以贵州本地的丰富食材为基础，包括各种辣椒、酸菜、豆制品、肉类等。
2. 酸辣口味：两者都强调酸辣口味，善于使用酸菜、酸汤等食材来提味，突出酸鲜、辣醇的风味。
不同点
1. 食材选择的侧重点：
民族菜：更注重食材的原生态和民族特色，常用野生菌菇、山珍等，且喜欢使用酸汤、酸菜等发酵类食材，以体现酸鲜、辣醇的特点。
民间菜：则更讲究千滋百味，野趣天成，调味品独特，如木姜花、薄荷香等，并且各种美食都配有各自专属的蘸水，土法秘方众多。
2. 烹饪方法的差异：
民族菜：烹饪方法以炖、焖、蒸、烤为主，较少使用炒制，以保持食材的原汁原味和酸辣风味。
民间菜：烹饪方法更为多样，包括炒、煮、炸等多种方式，注重调味和口感的层次感，追求千变万化的味道组合。