昆山奥灶面是江苏省昆山市的一道传统面食小吃，属于苏菜系。它以其独特的制作工艺和丰富的食材而闻名。以下将详细介绍昆山奥灶面的制作方法。
面条制作
原料：选用高筋面粉，按一定配方制成粗0.3 mm的龙须面，这样的面条口感嫩滑筋道，适合奥灶面的烹饪要求。
揉面与醒发：将面粉和水混合，搅拌成面团，揉至光滑后静置20分钟，待其发酵。发酵好的面团擀成薄片，切成细长的面条。
煮面：将切好的面条放入沸水中煮熟，煮至八分熟后捞出，过冷水，使面条爽滑可口。
汤作
红汤：使用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉和鱼的粘液煎煮提汤，再加入多种肉料（如猪骨、鸡骨、鳝骨等）和调料（如花椒、大料、桂皮等）熬制成浓郁的高汤。
白汤：以昆山鸭为主料，加入老汤烹煮，使汤汁清淡而鲜美。
浇头制作
爆鱼：选用青鱼制作，先将青鱼切成块，腌制后油炸至金黄，再加入调料炒制，使鱼肉鲜嫩多汁。
卤鸭：选用昆山鸭，用老汤烹煮，使鸭肉肥而不腻，入口即化。
面条
原料：高筋面粉。
特点：细滑爽口，耐煮不烂，煮好后需过冷水，保持爽滑口感。
汤底
红汤：由青鱼和其他肉料熬制，味道鲜美，色泽酱红。
白汤：以昆山鸭为主料，汤色清亮，味道清淡。
浇头
爆鱼：选用青鱼制作，油炸后炒制，味道浓郁。
卤鸭：选用昆山鸭，老汤烹制，肥而不腻。
五热一体
奥灶面注重“五热一体”，即碗热、汤热、油热、面热、浇头热，确保每一样都达到适宜的温度，保持食物的最佳口感。
三烫
面烫：捞面时在沸水中过水，保持面条的温度。
汤烫：配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度。
碗烫：碗洗净后，放在沸水中取用，既保暖又消毒卫生。
昆山奥灶面的制作过程精细，注重原料的选择和独特的烹饪工艺。通过以上的步骤，我们可以制作出一碗色香味俱佳的奥灶面，体验这道传统苏菜的魅力。
昆山奥灶面是苏菜传统面食小吃之一，其历史渊源可以追溯到清朝同治年间。以下是关于昆山奥灶面的详细历史渊源：
传说故事
乾隆皇帝微服私访：传说乾隆皇帝下江南时，途经昆山游览玉峰山，腹中饥饿，来到一家小面店品尝了红油爆鱼面，觉得味道鲜美无比，便询问烹制方法。由于语言障碍，太监急中生智，告诉乾隆“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙”。乾隆听后哈哈大笑，从此这家小店的面有了“奥灶面”的美称。
可信的历史记载
颜复兴面馆的起源：比较可信的说法是，清朝同治年间，玉峰山下有一家小面食铺，店主是名叫颜陈氏的女子。她悉心经营，取南北面食之长，制作出一种面白、汤红的红油面，深受过往食客的喜爱。由于店铺又小又旧，陈秀英年纪大后手脚慢，眼睛不仔细，被老吃客戏称为“鏖糟面”。后来，一位书生建议取“懊糟”之谐音，用“奥灶”两字为招牌，从此“奥灶面”享誉四方。
奥灶面的发展
奥灶馆的创立：奥灶面的发展与“奥灶馆”密切相关。奥灶馆的前身是昆山的“天香馆”，因经营不善，店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营，易名“颜复兴”。陈秀英精心烹饪制作，名声四扬。解放后，根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音，正式命名为“奥灶馆”。
奥灶面的特色
独特的制作工艺：奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名，选料讲究，味美鲜醇。奥灶面注重“五热一体，小料冲汤”，即碗热、汤热、油热、面热、浇头热，保持食物的原汁原味。
昆山奥灶面不仅是一道传统美食，更是昆山文化的重要组成部分，其历史渊源和独特制作工艺使其成为江南地区的著名小吃。
昆山奥灶面是江苏省昆山市的传统面食小吃，属于苏菜系，被誉为“中国十大面条”之一。它以独特的口味和风味而闻名，主要有以下特点：
1. 红油爆鱼面：这是奥灶面中最著名的口味之一。面条细白，汤色酱红，浇头是红油爆鱼。鱼选用青鱼，经过精心烹制，鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁。红油爆鱼面的汤料用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉和黏液等精心煎煮，再结合水乡特有的食材如猪皮、螺蛳、河蚌和鳝骨，经过反复调制，使得汤色呈现诱人的酱红色，味道独特鲜美。
2. 白汤卤鸭面：另一种著名的口味是白汤卤鸭面。面条和汤均为白色，鸭肉鲜嫩，口感丰富。卤鸭选用“昆山鸭”，用老汤烹煮，肥而不腻。白汤卤鸭面的汤色清澈，味道鲜美，鸭肉的鲜香与面条的细腻完美结合。
3. 五热一体：奥灶面制作时讲究“五热一体”，即碗热、汤热、油热、面热、浇头热。这种做法使面条和汤汁更加入味，保持了食物的鲜美和温度。
4. 三烫：奥灶面还有“三烫”的特点，即面烫、汤烫、碗烫。捞面时在沸水中过水，汤汤放在铁锅里用余火焖煮保温，碗洗净后放在沸水中待用。这样不仅保暖，还消毒卫生，确保了食物的卫生和口感。
昆山奥灶面是一道具有悠久历史和深厚文化底蕴的传统面食，其制作工艺和技巧要点如下：
1. 选料讲究：奥灶面选用优质原料，如青鱼、昆山鸭等，确保食材的鲜美和独特风味。
2. 面条制作：采用手工制作，经过多次揉搓、发酵和磨制等工序，确保面条细滑爽口，耐煮不烂。
3. 吊汤工艺：奥灶面注重吊汤，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提汤，使汤味鲜美异常。
4. 五热一体：制作过程中讲究“五热一体，小料冲汤”，即碗热、汤热、油热、面热、浇头热，确保食物的鲜美和口感。
5. 浇头制作：爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则选用昆山鸭，用老汤烹煮，确保肥而不腻。
6. 现做现吃：奥灶面强调现做现吃，保持食物的原汁原味和最佳口感。