鄂菜文化 - 鄂菜习俗文化与菜谱文化专题分享
一、鄂菜习俗文化
（一）区域特色
1. 鄂东地区
以大米、小麦为主食，早餐常见稀饭，部分地区有早餐吃茶点、小吃的习惯。中、晚餐多为米干饭，副食种类繁多，四季蔬菜不断。
鱼类在其饮食中占据突出地位，鱼类品种多样，如黄鱼、鲟鳇等，做法侧重蒸、煨、炸、炒、烧等，有“无鱼不成宴”的说法。
有三种地方风味：
武汉菜：注重刀工火候，讲究配色造型，煨汤技术独到，代表菜有清蒸武昌鱼、老大兴鱼等。
荆州菜：擅长烹制淡水鱼，蒸菜特色明显，代表菜有鱼糕丸子、沔阳三蒸等。
黄州菜：擅长烧、炒，用油稍宽，火功恰当，汁浓口重，代表菜有“金银蛋饺”、“糍粑鱼”等。
2. 鄂西南地区
主要以苞谷（玉米）、薯类为主食，辅以稻米、小麦等。副食以懒豆腐为主，懒豆腐是用黄豆与蔬菜合煮而成。
人们喜酸爱辣，家家户户都有酸菜坛子和干辣椒，有“辣椒当盐”的说法。喜茶爱酒，居民有煮浓茶喝的习惯，日常饮用自酿酒。
3. 鄂西北地区
地形以山地、丘陵为主，兼有部分平原、盆地。其饮食风俗受周边地区影响较大，东部受鄂东影响，西部及西南部受四川影响，北部受河南、陕西饮食文化渗透。
在日常饮食风俗上具有自身特色。
4. 鄂东南地区
以大米为主食，这里农副产品种类繁多，主副食结合的菜肴有特色，炸、烧技法较为擅长。
（二）食材偏好
1. 水产类
湖北素有“千湖之省”的美誉，水产资源丰富，淡水鱼鲜是鄂菜的重要食材。像武昌鱼、鱼糕、鱼丸等鱼制品独具特色，鱼类菜肴制作讲究保持原汁原味，如各种蒸菜就很好地体现了这一特点。
2. 蔬菜类
四季都有不同的时令蔬菜，如春天的泥蒿、白头韭菜等，夏天的豆角、南瓜等，秋天的茄子、苦瓜等，冬天的莲藕、萝卜等。民间有“春韭夏瓜、秋茄冬藕，红椒青菘、绿芹紫苔，四季轮换”的谚语。
3. 肉类及特色食材
猪、牛、羊肉也是鄂菜常用食材，在襄郧风味中，以猪、牛、羊肉为主要原料制作的菜肴居多。鄂西南地区还有腊肉等特色食材。
（三）饮食习俗
1. 汤品文化
楚地人爱汤，汤品繁多。无论是逢年过节、生日喜庆、贵客临门，还是妇女“坐月子”、病人病后补身子都要煨汤。煨汤品种包括排骨汤、鸡汤、牛羊肉汤等，其中甲鱼汤、八卦汤较为珍贵。家庭煨汤多用砂锅罐子，讲究火候，汤汁油而不腻，汤料烂而不糊。
2. 酒茶文化
湖北人自古有饮酒的习惯，尤喜糯米酒，不同地区叫法各异。例如麻城东山的老米酒叫“摆头酒”。湖北也是茶的重要产地，如神农架等地有大量野生茶树，荆楚先民很早就有种茶、饮茶的传统。
二、鄂菜菜谱文化
（一）总体特点
1. 烹饪技法
鄂菜擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法。其中，蒸、煨技法独具特色，如沔阳三蒸，体现了湖北人对蒸菜的精妙运用。
2. 口味特点
口味以鲜、嫩、柔、滑、爽为主，讲究鲜、香、微辣，富有浓厚的江南水乡特色。菜式注重汁浓芡亮，保持了食材的营养和本味。
（二）流派菜谱
1. 武汉菜
代表菜谱：清蒸武昌鱼。以武昌鱼为主料，将鱼处理干净后，加葱姜蒜等调料，用蒸汽蒸熟，出锅淋上热油和蒸鱼豉油，保持了鱼的鲜嫩本味。
其他菜谱：还有天门三蒸、红烧义河蚶等。
2. 荆州菜（荆沙菜）
代表菜谱：
荆沙鱼糕：将鱼肉打成泥，加入蛋清、淀粉等调料制成糕状，蒸熟后切片食用，口感滑嫩，鱼香浓郁。
冬瓜鳖裙羹：以冬瓜和鳖裙为主要原料，炖煮而成，汤汁鲜美。
其他菜谱：八宝海参、皮条鳝鱼等。
3. 黄州菜
代表菜谱：
黄州东坡肉：将五花肉切块，用葱姜蒜等调料先炒香，再加入酱油、冰糖等炖煮，肉色红亮，味醇汁浓。
糍粑鱼：鱼肉腌制后煎制，再加入糍粑一起炖煮，鱼肉鲜嫩，糍粑吸收了鱼的鲜味。
其他菜谱：“金银蛋饺”等。
4. 襄郧菜
代表菜谱：
武当猴头：以猴头菇为主料，搭配鸡肉等食材炖制而成，味道鲜美，营养丰富。
大和鸡：鸡肉经过多种调料腌制后，采用红烧等方式烹饪，鸡肉入味。
其他菜谱：三镶盘等。
鄂菜文化中的习俗文化和菜谱文化相辅相成，共同构成了丰富多彩的鄂菜文化体系。